「鮮」的本字，描述的是一條能夠安全食用的魚。
從「鮮」字本義出發(fā)，最容易生發(fā)出的詞就是「新鮮」，因?yàn)橐话阍叫迈r的食物越安全，越?jīng)]有腐敗的風(fēng)險(xiǎn)。
「鮮」到了晚近，才被當(dāng)做是一種滋味來看待，主要是氨基酸體現(xiàn)出來的味道。
具體來說，「鮮」就是魚或水產(chǎn)共有的一類典型味道。新鮮的魚肉中的天然游離氨基酸保留量高，所以越新鮮的魚，味道就越鮮美。
再具體一點(diǎn)，味精就是一種提純的「鮮」味。不過很多講究的吃貨不用味精，而是會(huì)用火腿來提鮮，因?yàn)榛鹜戎幸埠胸S富的游離氨基酸。
「鮮」味對茶而言，同樣極為重要。
1、鮮味是什么?
鮮味屬于味覺之一。鮮味感受會(huì)讓人愉悅。
在很長時(shí)間里我們都認(rèn)為人類只有苦、甜、酸、咸四種基礎(chǔ)味覺，直到1908年，日本科學(xué)家池田菊苗才提出了「鮮味」這個(gè)概念。
過了將近一百年，人類這個(gè)味覺的存在漸漸地被證實(shí)。
科學(xué)家甚至發(fā)現(xiàn)，人類不僅是口腔能夠感受鮮味，鮮味受體存在于整個(gè)消化系統(tǒng)中，包含口腔、喉嚨、消化道，甚至小腸。
鮮味受體不止一種，用來感受不同種類的氨基酸。
鮮味與其它四個(gè)基礎(chǔ)味覺有點(diǎn)不同，苦、甜、酸、咸的感受是人生下來就具備的，而人對鮮味的感受能力是出生之后才漸漸長成的。
因此人對鮮味的感受力有較強(qiáng)的可塑性，與幼年生存環(huán)境息息相關(guān)。
2、茶葉中兩大類鮮味
產(chǎn)生鮮味的物質(zhì)就是氨基酸，茶葉中的氨基酸可以大致分為兩類：新茶時(shí)期的氨基酸和倉儲中轉(zhuǎn)化出現(xiàn)的氨基酸。
第一種鮮味，比較類似鮮肉的鮮：
新茶的氨基酸以茶氨酸為主，茶氨酸給人的感受是一種鮮甜感，有點(diǎn)喝雞湯的意思。
上好的新鮮龍井或者日本煎茶就是這種滋味的典型代表。
第二種鮮味，比較類似火腿的鮮：
有些茶，比如普洱茶經(jīng)過倉儲轉(zhuǎn)化之后，茶氨酸會(huì)逐漸消減，微生物又會(huì)從葉底中分解出其它的氨基酸。
此時(shí)的氨基酸種類更為豐富，鮮味更為立體，不僅具有鮮感，還能產(chǎn)生喉韻。(曾有人做過實(shí)驗(yàn)，把提純的茶氨酸添加到茶湯中，并不產(chǎn)生喉韻。)
喉韻的產(chǎn)生原理，就是喉嚨乃至消化道中的鮮味受體對氨基酸的反饋感受。
有些茶的喉韻「直達(dá)丹田」，就是小腸中的鮮味受體做出的反應(yīng)。
當(dāng)然，不管哪種鮮，都是讓飲茶者愉悅的。
作者丨茶葉進(jìn)化論李揚(yáng)
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